“這是準(zhǔn)備寄到三明酒店去的。”郭太定一邊忙著為三明某酒店事先訂好的幾只卜兔打包,一邊正準(zhǔn)備做新的卜兔卜鴨。
卜兔卜鴨是尤溪傳統(tǒng)名菜。在尤溪大街小巷,也少不了賣(mài)卜兔卜鴨的小店小攤。郭太定開(kāi)的尤溪縣朱子故里卜兔卜鴨店,就在城關(guān)北門(mén)小區(qū)、通往尤溪職業(yè)中專(zhuān)的那條街上。他說(shuō),自己做這生意是從《尤溪縣志》里得到的啟發(fā)。
從養(yǎng)兔到制作卜兔
郭太定,是新陽(yáng)鎮(zhèn)夏陽(yáng)村人,今年50歲,曾在村里當(dāng)過(guò)三屆的村干部。前些年,他和幾個(gè)朋友在南平創(chuàng)辦了一家兔子養(yǎng)殖場(chǎng)。除了三天兩頭往養(yǎng)殖場(chǎng)跑一趟,主要就和妻子在南門(mén)市場(chǎng)賣(mài)活兔。
有一回,他在尤溪縣朱子文化研究會(huì)聽(tīng)工作人員提起《尤溪縣志》內(nèi)記載了卜兔的做法。他小時(shí)候母親就經(jīng)常用這個(gè)方法來(lái)做卜兔,很好吃,可現(xiàn)在城里人越來(lái)越忙,會(huì)按這個(gè)地道的做法制作卜兔的人越來(lái)越少了。于是,他決定按縣志記載,做地道的尤溪卜兔,讓更多人能吃到小時(shí)候的味道。
2014年7月,他開(kāi)始在北門(mén)路段租了個(gè)20多平方米的小店,開(kāi)了“尤溪縣朱子故里卜兔卜鴨店”。店里主要靠他和妻子兩個(gè)人忙著,以制作卜兔為主,客人有要求時(shí)也做些卜鴨。
據(jù)《尤溪縣志》記載:“卜兔是本縣傳統(tǒng)名菜。將兔子宰殺洗凈,棄內(nèi)臟和腳爪,加清水入鍋煮至七成熟,取出瀝干。用紹酒、醬油、白糖、味精少許調(diào)成濃汁,勻抹熟兔腹內(nèi)及表面。腌30分鐘,再用100至150克大米勻鋪鍋
底,二、三根竹片橫架鍋內(nèi),將熟兔置竹片上,扣緊鍋蓋,四周密封。燒旺火幾分鐘使大米燒焦后,改用微火再熏幾分鐘,待飄出香味后起鍋。通體油黃,切塊裝盤(pán),用蒜泥糖醋蘸食,味道甚佳。”之后,又有《尤溪名產(chǎn)志》、《尤溪民俗》等書(shū),都提到了尤溪卜兔、尤溪糟卜兔等做法,做的工序大致上差不多。
文字記載讀來(lái)簡(jiǎn)單,但做起來(lái)并不容易。雖然縣志記載了做法,但實(shí)際上,在尤溪縣內(nèi),不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村在具體的操作、配料上是有些差別的。比如,縣志記載兔子的腌制時(shí)間為30分鐘,但仍是眾說(shuō)紛紜,不同的人給了郭太定不同的建議。剛開(kāi)始做時(shí),郭太定嘗試過(guò)腌制48小時(shí)、72小時(shí)的,也曾用鹽水泡過(guò),效果都不理想。
再有,掌握火候是個(gè)關(guān)鍵。熏制的時(shí)候,煮不熟,味道不好,煮太熟,會(huì)導(dǎo)致肉裂開(kāi),沒(méi)有嚼勁,也可能會(huì)燒掉。剛開(kāi)始,郭太定經(jīng)常出狀況,損失不少。慢慢地,熟練了,差錯(cuò)也越來(lái)越少了。
全手工無(wú)任何添加劑
如今,郭太定有了自己的一套制作卜兔的方法。把殺好的兔子放入蒸柜中,根據(jù)實(shí)際情況蒸煮45-60分鐘。蒸煮時(shí),會(huì)在柜子最下層放些當(dāng)歸、蒜頭等佐料,讓兔肉更鮮香。然后取出,抹上鹽巴。再用蒸煮時(shí)產(chǎn)生的兔子濃湯,將兔子抹一遍。再用紅糟涂抹兩遍,腌制約1個(gè)小時(shí)。然后放入大鐵鍋中,鍋底放入茶籽油熏烤1個(gè)小時(shí)以上。熏烤完畢,烤兔涼后約2個(gè)小時(shí),再抹上一遍茶籽油。鴨子制作過(guò)程一樣。
“這只是熏制的其中一個(gè)方法。”郭太定說(shuō),他的卜兔基本是整只賣(mài)的,根據(jù)客人的不同口味要求,也可能用米、紅糖、白糖等熏制,甚至可能是麻辣口味的。
“這樣做卜兔卜鴨,從兔子、鴨子殺好后算起,整個(gè)過(guò)程大約要7個(gè)小時(shí)。”郭太定說(shuō):“最重要的是,我們?nèi)止ぶ谱,未加任何添加劑?rdquo;而這也是郭太定所制的卜兔卜鴨最亮的賣(mài)點(diǎn)。
首先,所用的兔子、鴨子必須是好的。兔子主要用他自己養(yǎng)殖場(chǎng)的。“我們的養(yǎng)殖場(chǎng)年可出欄兔子20萬(wàn)頭,規(guī)模是全省數(shù)一數(shù)二的。”郭太定說(shuō),“都是尤溪本地品種的兔子,不管怎么養(yǎng),每只最大的重量也就六七斤。”而鴨子,必須是當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的,絕不用冷庫(kù)里的冰凍鴨。其次,整個(gè)制作過(guò)程不加任何添加劑。所以,這里賣(mài)的卜兔卜鴨保質(zhì)期不長(zhǎng),用真空包裝后,一般冬天保質(zhì)期7-15天,夏天保質(zhì)期3天。
郭太定始終追求產(chǎn)品品質(zhì),打響自己的品牌。目前,定價(jià)為每公斤卜兔100元、卜鴨52元。一般來(lái)說(shuō),每只兔子價(jià)格130-180元、每只鴨子價(jià)格40100元之間;還吸引了不少固定的客戶(hù),如目前有三明市的1家、福州的2家酒店已和他建立了常年聯(lián)系,隨時(shí)供貨;更有不少老客戶(hù),把他的卜兔卜鴨當(dāng)作了走親訪友的好禮品。開(kāi)業(yè)近一年,營(yíng)業(yè)額已達(dá)30多萬(wàn)元。 |